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Capitolo 5 Qualita' dell’aria e sua relazione con la qualità dei cibi prodotti.

5.1. Le tossinfezioni e intossicazioni alimentari in rapporto con l’ambiente cucina. Aspetti generali e incidenza del problema.

5.2. Rischi di contaminazione microbica degli alimenti.

5.3. Azioni per la tutela della situazione igienico-sanitaria dell’ambiente.

5.3.1. Pulizia e sanificazione di strutture, impianti ed attrezzature.

5.4. Aspetti del sistema HACCP riguardanti i locali di produzione.

5.5. HACCP e qualità dell’aria.

5.6. Rapporto tra qualità dell’aria nelle grandi cucine e igiene e sicurezza degli alimenti. Aspetti generali.

5.7. Rischi posti alla qualità del cibo dal contenuto microbico dell’aria.
5.1. Le tossinfezioni e intossicazioni alimentari in rapporto con l’ambiente cucina. Aspetti generali e incidenza del problema.
Malattie e alimenti.
Tra i veicoli di trasmissione dei germi, oltre all’immediata trasmissione di germi patogeni dal manipolatore di cibi al consumatore, vanno considerate altre possibili vie di trasmissione quali: acque di scarico inquinate, sporco e cibo, roditori (topi e ratti), insetti, volatili, superfici da lavoro e attrezzature di cottura, utensili, piatti, stoviglie e bicchieri contaminati da germi patogeni.
Nella ricerca si sono elencate le principali tossinfezioni alimentari causate da batteri come pure delle malattie causa di tossinfezioni (con prevalenza tossica o infettiva) e dovute ad altri agenti eziologici (quali ad esempio le malattie trasmesse da alimenti contaminati da roditori).

 
5.2. Rischi di contaminazione microbica degli alimenti.
L’uomo e l’ambiente sono i principali fattori che intervengono nel trasferimento dei microrganismi ai prodotti alimentari. Da qui l’importanza di porre sotto sorveglianza microbiologica gli ambienti e le linee di lavorazione.


5.3. Azioni per la tutela della situazione igienico - sanitaria dell’ambiente.
E’ fondamentale la comprensione ed assimilazione dei seguenti concetti da parte degli operatori: Sporco; Pulizia, detersione, detergente; Disinfezione, disinfettante; Sanificazione, sanificante; Sanitizzante, sanitizzazione; Igienizzazione, igienizzante.

Prevenzione e controllo di insetti e roditori.
La prevenzione si attua innanzitutto creando opportune barriere che impediscano a insetti e roditori di penetrare negli ambienti di lavoro. Tra le più comuni misure preventive troviamo:

  • Protezione delle finestre con fini reticolati che impediscano ai ditteri volanti (mosche e zanzare) di penetrare nell’edificio.
  • Chiusura di tutte le immondizie in adeguati contenitori.
  • Pozzetti di scarico dotati di grigliature a maglie fini che impediscano l’infestazione da Blatta orientalis (scarafaggio) derivante dal sistema fognario.
  • Porte esterne a chiusura ermetica o a doppia apertura, in modo tale da eliminare anche piccole fessure attraverso le quali possano accedere gli insetti striscianti.
  • Chiusure di buchi anche piccoli all’interno e all’esterno dello stabile (bastano buchi di pochi millimetri per permettere l’entrata e l’annidamento di piccoli roditori).
  • Arrotondamento degli spigoli e degli angoli interni: in questo modo si impedisce agli insetti di annidarsi nell’edificio e si favorisce anche la normale pulizia.
  • Effettuazione dello scartonamento di tutti i prodotti all’esterno dello stabile (i cartoni e gli imballaggi costituiscono un ottimo veicolo di diffusione degli insetti, in particolare la Blattella germanica, loro uova e anche di alcuni piccoli roditori.
  • Particolare attenzione dovrà anche essere riservata ai metodi di pulizia: a fine lavorazione si dovrà eliminare dalla cucina ogni residuo alimentare e rifiuto e riporre adeguatamente i cibi avanzati o non utilizzati.
Prevenzione delle muffe
Nei confronti delle muffe è consigliabile intervenire in maniera preventiva attraverso il trattamento di pareti e soffitti con pitture che impediscano alle muffe di svilupparsi e dare origine a un continuo proliferare di spore vaganti che inquinano l’aria degli ambienti e, di conseguenza, anche i cibi. Le spore vengono veicolate negli ambienti da finestre e porte e dal movimento del personale, per combatterle si possono impiegare composti fumiganti.
Le numerosissime spore fungine presenti nell’aria degli ambienti chiusi, specie se umidi, trovano, se non combattute, le condizioni ideali per un rapido sviluppo.
Il trattamento di pareti e soffitti:
Il primo veicolo di infezione è l’aria: in essa sono in sospensione dei microrganismi singoli che, essendo continuamente mossi dalle correnti elettrostatiche e dalla ventilazione, non sono in condizioni di moltiplicarsi. Quando incontrano le superfici cercano di fissarvisi per trovare un rifugio dove nutrirsi e moltiplicarsi. Questi microrganismi, per potersi riprodurre, hanno bisogno di determinate condizioni ambientali, quali una temperatura adatta (da +3°C a +32°C) e un’umidità relativa superiore al 55%.
L’aria esterna è tanto più carica di microrganismi quanto più la temperatura si avvicina ai 22 – 25°C e quanto più l’umidità relativa è prossima al punto di saturazione. Quando l’aria penetra in un ambiente chiuso, i microrganismi trovano immediatamente un “letto” sulle pareti, sul pavimento, ecc.
Occorre prevedere un piano di disinfestazione oltre a tecniche di controllo ed all’utilizzo di disinfestanti e derattizzanti.


5.3.1. Pulizia e sanificazione di strutture, impianti ed attrezzature.
Bisogna individuare criteri generali per la sanificazione di pareti, soffitti, vetri, lampade specificando frequenza, criteri e monitoraggio al termine di ogni sanificazione.

In particolare per quanto riguarda la sanificazione delle cappe, che va effettuata con frequenza settimanale, i criteri sono i seguenti:
  • Rimuovere manualmente il film di grasso sia sulle parti esterne sia nelle griglie dei filtri degli aspiratori con un detergente mediamente alcalino non abrasivo. Questo si può applicare con un panno umido o micronizzare con uno spruzzatore per un tempo idoneo a sciogliere lo sporco.
  • Ammollo con successivo lavaggio in lavastoviglie dei filtri metallici.
  • Risciacquare.
  • Asciugare con panno assorbente.
Monitoraggio visivo e sensoriale al termine di ogni sanificazione:
  • Controllare che le operazioni di sanificazione avvengano secondo le procedure individuate e nel rispetto dei criteri.
  • Controllare che detergenti e disinfettanti siano quelli indicati nelle procedure e che le dosi di impiego siano corrette.
  • Controllare l’assenza del film di grasso.
  • Indicare sulla scheda relativa al monitoraggio della sanificazione il risultato del monitoraggio.
Azioni correttive:
  • Ripetere le operazioni di sanificazione quando il monitoraggio rivela una superficie non pulita.
Verifiche:
  • Valutazioni mensili dei documenti in cui sono registrate le procedure di sanificazione.
  • Tra i vari errori nelle procedure di sanificazione vi è l’utilizzo di getti d’acqua a pressione elevata e/o ortogonale agli strumenti che può provocare aerosol con disseminazione di microrganismi.
 

5.4. Aspetti del sistema HACCP riguardanti i locali di produzione.
Dopo aver analizzato il sistema HACCP nella sua evoluzione storica e nelle sue caratteristiche fondamentali, si è focalizzata l’attenzione sui alcuni suoi aspetti applicativi.
Tra i vari aspetti specifici l’applicazione del sistema HACCP prevede che l’illuminazione soddisfi tutte le esigenze operative (produzione e ispezione) e non provochi alterazioni, perciò l’intensità luminosa non deve essere inferiore a:
  • 550 lux nei punti di ispezione.
  • 220 lux nelle aree di lavoro.
  • 110 lux in tutte le altre zone.
Tutti gli apparecchi adibiti alla illuminazione devono essere protetti in modo da evitare che la loro eventuale rottura provochi danni agli operatori o agli alimenti.

Regolazione della temperatura e umidità: gli stabilimenti devono disporre di mezzi soddisfacenti per mantenere, controllare e registrare la temperature e, se necessario, anche l’umidità dei locali dove sono depositate le materie prime, gli ingredienti, il materiale di imballaggio e i prodotti finiti.
Concezione generale delle attrezzature :la struttura e la manutenzione delle attrezzature e degli utensili devono essere tali da impedirne la corrosione ed evitare ogni contaminazione degli alimenti. Le superfici devono essere impermeabili, liscie, atossiche, inalterabili in grado di sopportare pulizie e disinfezioni ripetute.


5.5. HACCP e qualità dell’aria.
La ricerca dell’igienicità deve consentire anche il miglioramento delle condizioni di lavoro, devono cioè essere contemporaneamente rispettate le prescrizioni dei D. Lgs 626/94 e 155/97 e quindi se il “livello di sicurezza in particolare sotto il profilo igienico dei prodotti alimentari destinati al consumo umano messi in libera circolazione” costituisce la principale preoccupazione che ha ispirato il legislatore comunitario, nondimeno il rispetto di tali finalità permette anche e contemporaneamente di attuare una parte considerevole delle misure di igiene previste dal D.P.R. n.303/56 a tutela dei lavoratori, anche secondo il principio della massima sicurezza tecnologicamente fattibile (art.2087 c.c. e art. 3 D.Lgs. n.626/94) laddove si pone di realizzare e progettare i locali in modo da poter evitare rischi igienici e da poter essere facilmente sottoposti a regolare manutenzione.
Negli ambienti di produzione pasti deve essere proibito mangiare, bere o fumare ed inoltre si deve evitare di tossire o starnutire direttamente sui cibi. Il personale affetto da malattie delle vie respiratorie (faringiti, riniti allergiche, malattie da raffreddamento), deve essere allontanato dagli ambienti dove si preparano gli alimenti.
Le persone che per svariati motivi sono occasionalmente presenti all’interno delle cucine, così come gli operatori di cucina addetti al confezionamento dei cibi durante la produzione, devono indossare mascherine a perdere per coprire bocca e naso.
Le fasi della conservazione successive alla consegna devono assicurare sia nelle celle frigo che nei frigoriferi che nel magazzino dispensa, le condizioni più basse di umidità ambientale per evitare una repentina degradazione delle derrate. Questo è possibile assicurando un adeguato ricambio d’aria nei magazzini e nelle dispense.
Nelle celle frigo, in quelle per la conservazione dei surgelati e nei frigoriferi, si devono mantenere in efficienza i sistemi di ventilazione che impediscono la formazione di condense.
L’igiene degli ambienti di deposito è importante perché i residui delle lavorazioni e dello sporco, in assenza di un programma periodico di pulizie e disinfezioni degli ambienti dove si attua la conservazione degli alimenti, si accumulano e costituiscono un focolaio di contaminazione di ambienti, attrezzature e derrate. La scarsa igiene rende maleodorante e insana l’aria degli ambienti.


5.6. Rapporto tra qualità dell’aria nelle grandi cucine e igiene e sicurezza degli alimenti. Aspetti generali.
L’analisi microbiologica di superfici e aria consentono di fare emergere e quantificare le carenze igieniche in cui sono mantenuti certi strumenti e linee di lavorazione, certi centri di ristorazione, nonché gli ambienti relativamente all’aria. L’osservata proporzionalità fra contenuto microbico dell’aria e delle superfici, verosimilmente dovuta alla continua circolazione dei microrganismi, permette di usare il conteggio dei microrganismi sospesi nell’aria confinata come criterio di valutazione generica dello stato igienico dell’ambiente, oltre che come misura dei rischi posti all’integrità del prodotto da tipi microbici specifici, quali i batteri termodurici, psicotrofi, sporigeni e le muffe.


5.7. Rischi posti alla qualità del cibo dal contenuto microbico dell’aria.
La presenza di germi nell’aria non porta direttamente a problemi sulla qualità dei cibi ma informa sul fatto che il processo non viene eseguito in modo corretto (in ambienti non corretti dal punto di vista igienico). Se si esclude l’ipotesi che i germi presenti nell’aria siano di tipo potenzialmente patogeno per l’uomo e che quindi il cibo contaminato da essi assuma il ruolo di vettore di contagio, la presenza di germi ha la funzione di informarci sull’inadeguatezza igienica degli ambienti di produzione e della qualità dell’aria esterna introdotta, in altre parole il contenuto microbico dell’aria funge da indicatore dello stato igienico generale degli ambienti.
Nella ricerca si sono indicati i metodi di indagine sulla qualità microbiologica dell’aria, gli standard di qualità microbiologica dell’aria nonché i rischi di contaminazione chimica dei cibi attraverso l’aria.


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