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Guide tecniche Qualità ambientale nelle cucine Sintesi Tesi Arch. Tintorri Guide tecniche Capitolo 6 Qualita' dell’aria nelle grandi cucine e negli spazi annessi.
Guide tecniche Qualità ambientale nelle cucine Sintesi Tesi Arch. Tintorri Guide tecniche Capitolo 6 Qualita' dell’aria nelle grandi cucine e negli spazi annessi.Capitolo 6 Qualita' dell’aria nelle grandi cucine e negli spazi annessi.
6.1. Caratteristiche della qualità dell’aria nelle grandi cucine.
6.1.1. Zona preparazione.
6.1.2. Zona cottura.
6.1.3. Area lavaggio stoviglie.
6.1.4. Depositi.
6.1.5. Spogliatoi per il personale.
6.1.6. Sale ristorante.
6.1. Caratteristiche della qualità dell’aria nelle grandi cucine.
Il sistema di ventilazione delle cucine deve garantire un ambiente pulito o condizioni ambientali tali da essere ritenute sufficientemente confortevoli per le persone che vi operano. Il raggiungimento di questo scopo non è facile, ma è doveroso che il progettista ricerchi sempre la soluzione migliore possibile in funzione della conformazione o sistemazione del locale e delle apparecchiature.
Al fine di mostrare se e quale importanza viene attribuita al problema della qualità ambientale dagli specialisti sulla ristorazione industriale, si riportano le seguenti indicazioni riguardanti la tecnica di gestione delle cucine professionali:
- Una buona illuminazione favorisce l’igiene ambientale in quanto evidenzia la sporcizia e permette quindi una pulizia più accurata.
- Nelle zone di preparazione, cottura e confezionamento, una luce adeguata aiuta anche a preparare i cibi in modo igienico, mentre nei magazzini e nel locale di raccolta dei rifiuti consente di verificare facilmente lo stato di conservazione delle derrate e l’eventuale presenza di insetti e roditori.
- Per ragioni igieniche, i locali e le aree che costituiscono la cucina professionale devono essere tutti ben aerati.
- Un’appropriata ventilazione elimina l’aria resa calda, umida e pesante dai fumi della cottura e del lavaggio automatico dei piatti. Inoltre previene la formazione su pareti e soffitti di gocce di umidità e condensa, che potrebbero cadere sui cibi e sulle attrezzature contaminandoli con batteri e muffe. Infine, una buona ventilazione evita il ristagno di cattivi odori.
- La ventilazione può essere realizzata mediante cappe di aspirazione, controsoffitti aspiranti a compensazione d’aria e impianti di ventilazione.
- Il sistema di ventilazione deve essere installato e mantenuto conformemente alle norme emanate dalle autorità sanitarie ed alle regole di buona tecnica.
- Un buon sistema di ventilazione deve avere i seguenti requisiti:
- mantenere la temperatura a 25/30°C;
- mantenere un tasso di umidità in equilibrio tra questa temperatura e quella delle pareti (se la temperatura di queste ultime è inferiore a quella dell’aria-ambiente si avrà la formazione di condensa);
- la velocità di ricambio d’aria non deve creare correnti d’aria fredda e deve essere sufficiente a rinfrescare l’ambiente;
- deve permettere la filtrazione dell’aria in entrata e in uscita;
- deve consentire la captazione e l’estrazione dei grassi e dei fumi;
- deve essere silenzioso.
L’impianto di ventilazione dovrebbe comunque essere studiato e realizzato da specialisti tenendo conto della struttura e della dotazione di ogni singola cucina professionale.
La divisione fra zone di preparazione, cottura, confezionamento e lavaggio può essere realizzata con pareti alte almeno 220 m, senza separazione fisica totale delle diverse aree. Questa scelta presenta comunque dei limiti per quanto riguarda il controllo del microclima ambientale all’interno della cucina (temperatura, fumi, vapore, tasso di umidità), che deve essere tenuto sotto controllo soprattutto nel reparto lavorazione carni, mediante opportuni sistemi di trattamento aria.
L’impianto di aspirazione è costituito dalle cappe, dalla canalizzazione e dall’aspiratore.
Le cappe possono essere di svariati tipi al fine della migliore eliminazione di fumi e grassi. Sono costruite in acciaio, con svariate morfologie e disposizioni. Esistono vari controsoffitti integrati che contengono il sistema di aspirazione e reimmissione nonché i dispositivi di illuminazione incorporati.
L’aspiratore può essere collocato alla base del condotto di espulsione o alla sommità, sul tetto. La velocità di aspirazione è opportuno che sia regolabile.
Ogni blocco di cottura soggetto ad emettere fumane, prodotte dalla cottura dei cibi o dalla combustione dei gas, deve essere dotato di sovrastante cappa di aspirazione o analogo sistema di aspirazione. Le cappe generalmente devono essere installate a non meno di un’altezza di 1900 mm (tra bordo inferiore cappa e pavimento) ma, ovviamente, ciò deve essere compatibile con l’altezza delle apparecchiature sottostanti. Generalmente sono realizzate in acciaio inox (per la pulibilità e l’anticorrosione).
Un fattore da tenere in considerazione, perché quasi sempre trascurato è che l’aria aspirata deve essere reintegrata con altrettanta aria trattata, tramite un impianto di immissione.
Questo per non provocare correnti d’aria provenienti dalle porte o dalle finestre (causate da pressioni o sovrapressioni) e per evitare di sbilanciare eventuali impianti di trattamento dell’aria.
E’ da tenere presente, infine, che se non è corretto che fuoriescano odori dalla cucina verso gli ambienti circostanti, è altrettanto scorretto aspirare l’aria dai locali attigui, in quanto può essere inquinata.
Nei magazzini e depositi deve essere assicurato un idoneo ricambio d’aria. Per garantire le adatte condizioni igieniche dell’aria degli ambienti di stoccaggio, alcuni autori propongono ad esempio la disinfezione dell’aria tramite l’installazione di lampade a raggi U.V.
Il reintegro dell’aria deve essere ottenuto tramite un sistema di distribuzione “forzata” e l’aria immessa negli ambienti di produzione deve essere sottoposta a filtrazione. I filtri devono essere sostituiti con una certa frequenza. Inoltre deve essere garantita l’applicazione delle grate antintrusione alle finestre al fine di impedire l’accesso alle mosche. Le finestre devono convogliare l’aria dall’esterno evitando zone di accumulo di rifiuti, zone polverose e di intenso traffico. E’ necessario evitare di sistemare le attrezzature e le aree di lavorazione dei prodotti ad alto rischio direttamente in corrispondenza di finestre o canali di conduzione dell’aria dall’esterno o comunque evitare di creare correnti d’aria a contatto diretto dei cibi. Vanno inoltre evitate in tutti gli ambienti zone di ristagno d’aria e formazioni di condense per presenza di umidità. Periodicamente si deve verificare il buon funzionamento delle cappe aspiranti e, in caso di anomalie, provvedere alla loro tempestiva riparazione.
E’ importante l’aria condizionata per i lavoratori di cucina. Vi deve essere aspirazione ovunque attraverso dispositivi di aspirazione che attraverso motori collocati sulle coperture dovrebbero avere espulsione autonoma senza l’utilizzo promiscuo di altri condotti.
Gli addetti alle cucine manifestano la necessità di luce abbondante e preferibilmente naturale (i tubi fluorescenti sono ad esempio percepiti come fastidiosi).
E’ molto importante la smontabilità completa delle cappe e la loro pulibilità (o smontate o in opera). Si avverte il problema della presenza di troppi tubi e canalizzazioni sospese al soffitto e dagli operatori sono preferiti i sistemi a controsoffitto filtrante.
6.1.1. Zona preparazione.
6.1.1. Zona preparazione.
L’immissione di aria asettica ed a una temperatura non elevata serve a garantire l’igienicità delle preparazioni. Occorre avere una temperatura costantemente tra i 16 – 18°C ed una umidità relativa del 65-70%. L’aria immessa deve quindi essere trattata termicamente e adeguatamente filtrata.
6.1.2. Zona cottura.
Le temperature della zona di cottura (+28°C), sono troppo elevate per quella delle preparazioni, soprattutto per quelle delle carni. Succede invece troppo spesso che in molte cucine, le due zone, di cottura e di preparazione, non sono nemmeno separate.
La temperatura da mantenere in questa parte della cucina dovrebbe essere intorno ai 25°C con un grado di umidità relativa massimo del 70%.
6.1.3. Area lavaggio stoviglie.
6.1.3. Area lavaggio stoviglie.
E’ un reparto caratterizzato dalla presenza di moltissimo vapore e alta temperatura dell’aria durante il funzionamento delle macchine lavastoviglie. Sia il funzionamento delle lavastoviglie che gli urti tra utensili, contenitori, ecc., producono un elevato fastidio da rumore. La previsione di una adeguata aspirazione è qui finalizzata al benessere degli operatori oltre che alla riduzione della presenza di vapore che causa precipitazione di condensa su stoviglie e contenitori già lavati.
In questa area si deve cercare di ottenere una temperatura tra i 20 e i 25°C con una umidità relativa massima dell’80%.
6.1.4. Depositi.
Per una buona conservazione degli alimenti la dispensa dovrà essere dotata di numerose celle frigorifere, non solo perché diverse sono le temperature richieste dai vari generi da conservare, ma anche perché non avvengano mescolanze degli odori che possono alterare i caratteri organolettici degli alimenti.
La dispensa dovrà essere ubicata in locali asciutti, con luce ed aerazione regolabili.
Nei locali dove le derrate sostano per lunghi periodi, le condizioni di temperatura e di umidità sono molto importanti perché possono influenzare la velocità di riproduzione delle specie microbiche. Lo stoccaggio in celle frigorifere o in locali separati è quindi consigliato per evitare il “cross-inquinamento”. Va infatti tenuto presente che i microrganismi che allignano innocuamente per la loro stessa natura su certi alimenti come formaggi e salumi, possono essere dannosi per altri prodotti.
6.1.5. Spogliatoi per il personale
6.1.5. Spogliatoi per il personale
Nella progettazione si dovrà dedicare scrupolosa attenzione non solo all’organizzazione della cucina stessa, ma anche delle attrezzature accessorie per il personale, con spogliatoi dotati di impianti di docce, lavabi e toelette. Una buona e razionale soluzione delle aree di spogliatoio e delle aree per il relax e la colazione potrà dare una maggiore gradibilità delle incombenze giornaliere.
In particolare per la progettazione degli spogliatoi di una grande cucina non vanno dimenticati:
- La divisione per sesso.
- Considerato che nelle cucine la temperatura media varia nel periodo invernale (se controllata) da 24 a 28 °C, e nel periodo estivo da 26 a 32°C e che il sistema di ventilazione del personale addetto alla cottura è piuttosto ridotto, lo spogliatoio di competenza dev’essere individuato in luoghi vicini alla cucina, per evitare sovrapposizioni (d’inverno) di vestiti privati non igienicamente opportuni a quelli da cucina nei tratti di passaggio attraverso zone più fredde.
- Nei pressi delle cucine occorre prevedere la sistemazione di servizi igienici collegati tramite un’area-filtro alla cucina.
6.1.6. Sale ristorante.
Elemento di fondamentale importanza per l’ottenimento delle condizioni di benessere fisiologico di chi lavora in un locale di ristorazione o di chi vi accede per le consumazioni, oltre che per il trattamento salubre dei cibi, è rappresentato sia dalla distribuzione dell’aria immessa o ripresa nei locali condizionati che dalle caratteristiche per la climatizzazione ottimale degli ambienti aperti al pubblico.
Il sistema di distribuzione dell’aria dovrebbe assicurare, se ben progettato, una differenza di temperatura inferiore a 1,5°C tra i vari punti o zone del locale condizionato, e una differenza compresa tra 1,5 e 2,5°C tra i diversi locali interessati dallo stesso impianto.
La velocità ottimale per assicurare il benessere degli occupanti deve essere compresa tra 0,2 e 0,4 m/s in funzione del tipo di attività che si svolge nel locale, purchè sia garantita una distribuzione il più possibile uniforme.
Quando la distribuzione dell’aria avviene in prossimità degli occupanti, sotto l’aspetto fisiologico si è constatato che una corrente d’aria è meglio tollerata se ricevuta frontalmente, verso il viso.
Lo stesso tipo di corrente, se ricevuta lateralmente, o alla nuca, ovvero alle spalle, crea sensazioni fastidiose e può dar luogo a danneggiamenti fisiologici.
Pertanto il numero delle bocchette di estrazione o di immissione, il loro posizionamento, le loro dimensioni e forma, nonché la velocità e la temperatura dell’aria immessa, è necessario che siano definite nel modo più opportuno, affinchè in tutta la zona occupata dalle persone si possano raggiungere uniformemente le più idonee condizioni termoigrometriche e di ventilazione, senza che si creino correnti fastidiose per velocità troppo elevata dell’aria o per direzione inadeguata.
Il sistema di distribuzione dall’alto in basso, è quello generalmente più idoneo per gli impianti di condizionamento estivo, poiché si può in tal modo evitare di introdurre l’aria necessaria al raffreddamento dell’ambiente in prossimità della zona occupata delle persone.
Tale sistema, inoltre, consente di adottare maggiore velocità di efflusso delle bocchette di mandata, con possibilità di poter meglio controllare i getti d’aria e di indirizzarli su zone più lontane.
La quantità d’aria immessa nel locale, allo scopo di assicurare movimenti non eccessivi della stessa nel locale interessato, può considerarsi valida se compresa fra i 6 e i 10 volumi / ambiente, perché superando questi valori sono molto elevate le possibilità che nel locale condizionato si creino correnti d’aria avvertibili dagli occupanti e quindi fastidiose.
L’immissione dell’aria nei locali condizionati avviene in due modi: mediante bocchette se la distribuzione avviene dalle pareti laterali, o anemostati quando l’immissione avviene dal soffitto.
Le bocchette, che hanno forma rettangolare, generalmente sono dotate di alette direttrici e di serranda di regolazione, che consentono di regolare il flusso, ossia la distanza misurata orizzontalmente percorsa dallo stesso flusso d’aria fra bocchetta e il punto in cui si raggiunge la velocità di 0,4 m/s. Inoltre è possibile regolare la portata di ciascuna bocchetta e conseguentemente la distribuzione dell’aria nell’ambiente in questione.
La velocità di afflusso variano da 2 a 6 m/s e i limiti di velocità sono imposti, oltre che dalla rumorosità di efflusso (che deve essere compatibile con i requisiti acustici dell’ambiente), anche nella necessità che la velocità dell’aria non superi il valore di 0,5 m/s al di sopra degli occupanti.
Le alette direttrici vengono azionate e posizionate in funzione delle dimensioni dell’ambiente, affinchè il lancio d’aria raggiunga circa il 70-80 per cento della lunghezza del locale stesso.
Gli anemostati, a differenza delle bocchette, sono costituiti da una serie di tronchi di cono coassiali che indirizzano l’afflusso d’aria dal soffitto, nei locali molto bassi, inferiori a 2,50 m di altezza. Si possono utilizzare, al posto degli anemostati, dei controsoffitti costituiti da pannelli forati. Tali pannelli dovranno avere, tra superficie piena e superficie forata, un rapporto del 10/15 per cento, mentre i fori avranno un diametro da 3 a 8 mm.
Con questo sistema l’aria viene convogliata nel controsoffitto e distribuita nell’ambiente “a pioggia” attraverso i fori dei pannelli.
La collocazione degli anemostati deve corrispondere ad esigenze di ordine estetico, ma soprattutto di uniformità di distribuzione dell’aria stessa.
Determinata quindi la pianta del locale, questa si potrà suddividere in tante superfici quadrate; l’anemostato verrà così collocato al centro di ognuna di esse.
La scelta delle apparecchiature e degli impianti va effettuata in funzione dei seguenti parametri:
Altezza di installazione dell’apparecchio;
Portata dell’aria di ciascun apparecchio;
Livello di rumorosità accettabile;
Caratteristiche ambientali nonchè dimensioni e tipo di attività che in essi viene svolta.
Parametri progettuali per sale di ristorazione.
La zona di benessere, è il risultato di un gradevole rapporto fra temperatura, umidità relativa e velocità dell'aria che nell'insieme sono rappresentate dalla "temperatura effettiva" o di isosensazione.
(1) L’utente sceglierà le variazioni fra i valori limite di progetto in relazione alla temperatura esterna; (sconsigliate in estate differenze superiori ad 8°C).
(2) Valore medio 50% = media aritmetica delle fluttuazioni della velocità durante un tempo di riposta di 3 minuti.
(3) Valori equivalenti a volumi ambiente per ora:
(4) Misurata ad una altezza di 1,8 m. dal pavimento:
(5) Generalizzato per tutti i sistemi di servizio.
(6) Misurata ad una altezza di 1,5 m. dal pavimento.
Purezza dell’aria.
Sono tre gli aspetti comunemente collegati al controllo della qualità dell’aria negli ambienti chiusi:
1) Diluizione con aria esterna degli inquinanti originali nell’ambiente.
Ha come obiettivo il controllo della CO2 che per l’organismo umano è tollerata fino ad una concentrazione dell’1% ma che, per ragioni di sicurezza è ridotta negli impianti di ventilazione e condizionamento di sicurezza allo 0,25%. Il valore minimo dell’aria esterna necessaria è pertanto pari a 2,5 1/s ed è soggetto ad incremento per le diverse attività svolte; nel caso in esame diventa: 5 1/s (bar), 5 1/s (caffetteria), 2,5 1/s (ristorante). La cucina richiede il funzionamento a tutta aria esterna.
2) Filtrazione dell’aria.
Ha come obiettivo la rimozione di polveri e sostanze estranee generate nell’ambiente o presenti all’esterno. L’efficienza necessaria deve essere specificata a seconda dei locali considerati.
3) Controllo alla fonte degli inquinanti speciali.
Ha come obiettivo la rimozione immediata degli inquinanti limitandone od impedendone la diffusione in ambiente. Si ritiene utile rammentare che la successiva espulsione, trasferendo l’inquinamento all’esterno può rendere necessaria la depurazione.
Rumore
Le curve dei "Noise Criteria" (NC) possono costituire un metodo di lavoro appropriato per trattare il rumore ambientale in quanto favoriscono le condizioni di riferimento di isosensazione sonora per l’orecchio medio. Le curve di interesse sono: NC 35-50 (bar), NC 40-50 (caffetteria), NC 40-50 (cucina), NC 35-40 (ristorante).
Aspetti progettuali:
I principali aspetti che un impianto di climatizzazione deve soddisfare sono subordinati alle caratteristiche strutturali e volumetriche degli ambienti.
La flessibilità nell’uso ha come obiettivo la identificazione di aree funzionali caratterizzate da differenti fasce d’uso; tipica è l’attuazione di unità di trattamento aria indipendenti.
La flessibilità al lay-out è ottenibile attraverso la previsione di sistemi impiantistici adeguabili ai mutamenti di immagine e di organizzazione dello spazio: tipico è il frazionamento in zone dell’unità di trattamento aria che trasferisce energia alla medesima area funzionale.
Il contenimento dei consumi energetici ha come obbiettivo la previsione di sistemi impiantistici idonei a limitare il costo di gestione. A questo scopo si possono adottare i recuperatori di calore dell’aria espulsa e valutare attentamente la scelta di efficienti sistemi di captazione inquinanti, l’esclusione del postriscaldamento quale necessita per l’utile controllo dell’umidità relativa estiva, ecc.
Le scelte progettuali utili e necessarie per qualificare l’opera riguardano sia la tipologia sia la qualità dei prodotti e dei metodi di posa o di installazione
Captazione inquinanti.
E’ finalizzata ad impedire il diffondersi di fumi, odori e vapori attraverso sia sistemi di aspirazione localizzata (cappe tradizionali, cappe ad induzione interna) che sistemi di aspirazione sull’intera area (controsoffitti aspiranti). Occorre prevedere sistemi di rimozione dei fumi d’olio (filtri elettrostatici) e di deodorizzazione (carboni attivi) per il disinquinamento dell’aria smaltita all’esterno.
La previsione di automatismi di conduzione e regolazione ha l’obiettivo è rendere il controllo delle variabili (orari, temperatura, umidità) indipendente dall’intervento di un operatore per ovviare alle dimenticanze ed alla personalizzazione delle impostazioni finalizzate al benessere che comporterebbe frequenti e disorganici squilibri fra aree e zone del medesimo complesso. Sono ad esempio appropriati i sistemi di conduzione programmata ed i sistemi di termoregolazione con relazione analogica proporzionale fra la temperatura interna e la temperatura esterna.
Sistema di produzione energia termo – frigorifera deve avere uno schema funzionale che risponda a criteri di opportunità relativi a scorte, inerzia termica, avvicendamento all’uso dell’energia termica e frigorifera.
Il sistema di trattamento aria a zona singola, caratterizzato dalla richiesta e dalla produzione di aria con un unico valore delle condizioni di mandata agli ambienti, viene utilizzato normalmente per la cucina od altre zone funzionalmente distinte ed è caratterizzato dalla seguente successione funzionale: filtrazione, preriscaldamento, umidificazione, ventilatore di mandata, riscaldamento e raffreddamento in by – pass, serrande coniugate per miscela aria.
Il sistema di trattamento aria a più zone è invece caratterizzato dalla richiesta e dalla produzione di aria per una pluralità di condizioni di mandata agli ambienti. Viene utilizzato normalmente per le zone contraddistinte da carichi termici diversi sia come concentrazione che come variabilità. Costituiscono ad esempio zone diverse la fascia perimetrale di una sala ristorante e la restante parte interna della medesima.
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| Destinazione | Estate | Inverno | Velocità aria | Aria in ciclo | ||
| Temperatura | Umidità Rel | Temperatura | Umidità Rel | |||
| °C (1) | % | °C (1) | % | m/s (2) | (3) | |
| Bar | 23-26 | 60-50 | 20-23 | 30-20 | 0,15 (4) | 15-20 |
| Caffetteria | 23-26 | 60-40 | 20-23 | 30-20 | 0,25 (4) | 12-15 |
| Cucina | 28-30 | / | 20-23 | / | 0,15-0,25 (4) | 15-25 |
| Ristorante | 23-26 | 60-55 | 20-23 | 30-20 | 0,13-0,15 (6) | 8-12 |
(1) L’utente sceglierà le variazioni fra i valori limite di progetto in relazione alla temperatura esterna; (sconsigliate in estate differenze superiori ad 8°C).
(2) Valore medio 50% = media aritmetica delle fluttuazioni della velocità durante un tempo di riposta di 3 minuti.
(3) Valori equivalenti a volumi ambiente per ora:
(4) Misurata ad una altezza di 1,8 m. dal pavimento:
(5) Generalizzato per tutti i sistemi di servizio.
(6) Misurata ad una altezza di 1,5 m. dal pavimento.
Purezza dell’aria.
Sono tre gli aspetti comunemente collegati al controllo della qualità dell’aria negli ambienti chiusi:
1) Diluizione con aria esterna degli inquinanti originali nell’ambiente.
Ha come obiettivo il controllo della CO2 che per l’organismo umano è tollerata fino ad una concentrazione dell’1% ma che, per ragioni di sicurezza è ridotta negli impianti di ventilazione e condizionamento di sicurezza allo 0,25%. Il valore minimo dell’aria esterna necessaria è pertanto pari a 2,5 1/s ed è soggetto ad incremento per le diverse attività svolte; nel caso in esame diventa: 5 1/s (bar), 5 1/s (caffetteria), 2,5 1/s (ristorante). La cucina richiede il funzionamento a tutta aria esterna.
2) Filtrazione dell’aria.
Ha come obiettivo la rimozione di polveri e sostanze estranee generate nell’ambiente o presenti all’esterno. L’efficienza necessaria deve essere specificata a seconda dei locali considerati.
3) Controllo alla fonte degli inquinanti speciali.
Ha come obiettivo la rimozione immediata degli inquinanti limitandone od impedendone la diffusione in ambiente. Si ritiene utile rammentare che la successiva espulsione, trasferendo l’inquinamento all’esterno può rendere necessaria la depurazione.
Rumore
Le curve dei "Noise Criteria" (NC) possono costituire un metodo di lavoro appropriato per trattare il rumore ambientale in quanto favoriscono le condizioni di riferimento di isosensazione sonora per l’orecchio medio. Le curve di interesse sono: NC 35-50 (bar), NC 40-50 (caffetteria), NC 40-50 (cucina), NC 35-40 (ristorante).
Aspetti progettuali:
I principali aspetti che un impianto di climatizzazione deve soddisfare sono subordinati alle caratteristiche strutturali e volumetriche degli ambienti.
La flessibilità nell’uso ha come obiettivo la identificazione di aree funzionali caratterizzate da differenti fasce d’uso; tipica è l’attuazione di unità di trattamento aria indipendenti.
La flessibilità al lay-out è ottenibile attraverso la previsione di sistemi impiantistici adeguabili ai mutamenti di immagine e di organizzazione dello spazio: tipico è il frazionamento in zone dell’unità di trattamento aria che trasferisce energia alla medesima area funzionale.
Il contenimento dei consumi energetici ha come obbiettivo la previsione di sistemi impiantistici idonei a limitare il costo di gestione. A questo scopo si possono adottare i recuperatori di calore dell’aria espulsa e valutare attentamente la scelta di efficienti sistemi di captazione inquinanti, l’esclusione del postriscaldamento quale necessita per l’utile controllo dell’umidità relativa estiva, ecc.
Le scelte progettuali utili e necessarie per qualificare l’opera riguardano sia la tipologia sia la qualità dei prodotti e dei metodi di posa o di installazione
Captazione inquinanti.
E’ finalizzata ad impedire il diffondersi di fumi, odori e vapori attraverso sia sistemi di aspirazione localizzata (cappe tradizionali, cappe ad induzione interna) che sistemi di aspirazione sull’intera area (controsoffitti aspiranti). Occorre prevedere sistemi di rimozione dei fumi d’olio (filtri elettrostatici) e di deodorizzazione (carboni attivi) per il disinquinamento dell’aria smaltita all’esterno.
La previsione di automatismi di conduzione e regolazione ha l’obiettivo è rendere il controllo delle variabili (orari, temperatura, umidità) indipendente dall’intervento di un operatore per ovviare alle dimenticanze ed alla personalizzazione delle impostazioni finalizzate al benessere che comporterebbe frequenti e disorganici squilibri fra aree e zone del medesimo complesso. Sono ad esempio appropriati i sistemi di conduzione programmata ed i sistemi di termoregolazione con relazione analogica proporzionale fra la temperatura interna e la temperatura esterna.
Sistema di produzione energia termo – frigorifera deve avere uno schema funzionale che risponda a criteri di opportunità relativi a scorte, inerzia termica, avvicendamento all’uso dell’energia termica e frigorifera.
Il sistema di trattamento aria a zona singola, caratterizzato dalla richiesta e dalla produzione di aria con un unico valore delle condizioni di mandata agli ambienti, viene utilizzato normalmente per la cucina od altre zone funzionalmente distinte ed è caratterizzato dalla seguente successione funzionale: filtrazione, preriscaldamento, umidificazione, ventilatore di mandata, riscaldamento e raffreddamento in by – pass, serrande coniugate per miscela aria.
Il sistema di trattamento aria a più zone è invece caratterizzato dalla richiesta e dalla produzione di aria per una pluralità di condizioni di mandata agli ambienti. Viene utilizzato normalmente per le zone contraddistinte da carichi termici diversi sia come concentrazione che come variabilità. Costituiscono ad esempio zone diverse la fascia perimetrale di una sala ristorante e la restante parte interna della medesima.
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