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Introduzione

Il testo riportato è ricavato dalla ricerca svolta dall’Arch. Francesco Tintorri per la sua Tesi di Laurea dal titolo:

LA QUALITA’ AMBIENTALE NELLE GRANDI CUCINE:
IPOTESI PROGETTUALI TESE AL MIGLIORAMENTO DELLE CONDIZIONI DI BENESSERE E DI IGIENICITA’

Sintesi della tesi di Laurea dell'Architetto Francesco Tintorri
Relatore Prof. Ing. Giorgio Raffellini.

L’argomento è stato trattato sia in considerazione dell’importanza economica e sociale attualmente rivestita dalla ristorazione collettiva che coinvolge numerosi operatori e consumatori, sia della frequente constatazione dell’approccio approssimativo che porta talvolta a trascuratezza per la qualità ambientale nelle grandi cucine con effetti dannosi per chi lavora in queste strutture e per i cibi destinati ai clienti.
La consapevolezza dell’esistenza di problemi microclimatici e di qualità dell’aria nelle cucine industriali ha poi indotto alla ricerca delle attenzioni progettuali e costruttive ed a tutto ciò che può migliorare la qualità ambientale di questi luoghi a volte sottovalutata sotto “l’impalpabile” aspetto della qualità dell’aria.


Abstract:
Il metodo seguito nella prima parte della ricerca è consistito nel dotarsi preventivamente di informazioni sugli aspetti generali attinenti all’ambito analizzato, per poi entrare in contatto con le tecniche, i requisiti ed i problemi relativi alle strutture di produzione nel tentativo di comprendere questo complesso settore; tutto ciò nella convinzione dell’importanza della collaborazione tra progettisti, produttori di apparecchiature, operatori, impiantisti e organi di sorveglianza.
La qualità dell’aria è stata considerata sia in riguardo ai suoi effetti sulla salute e sicurezza dei lavoratori, che nel suo rapporto con la salubrità dei cibi prodotti. Particolare attenzione è stata dedicata alla comprensione di quali specifici rischi e patologie siano legati alle grandi cucine (lesioni agli arti superiori, ustioni, lesioni dell’apparato muscolo-scheletrico, cadute dovute a scivolosità dei pavimenti), ed ai problemi di qualità dell’aria e microclima in esse presenti (correnti d’aria, prodotti da combustione, composti inquinanti da cottura – es. idrocarburi policiclici aromatici PAH, vapori grassi, calore per irragiamento e convezione, forte umidità, esposizione a sbalzi termici, inalazione di vapori di detergenti e disinfettanti, notevole rumorosità, ecc.) nonché alle patologie da essi causate (insufficienze venose, disturbi circolatori, patologie artritiche e reumatiche, malattie respiratorie, dermatiti, allergie, ecc.).
L’analisi del rapporto tra qualità dell’aria e igienicità dei cibi ha reso necessaria l’individuazione delle tossinfezioni alimentari ed i rischi di contaminazione microbica relazionabili all’ambiente cucina nonché delle azioni di tutela della situazione igienico-sanitaria attraverso la pulizia e la sanificazione nell’applicazione del sistema HACCP. Il nucleo di questa fase della ricerca è il rapporto tra qualità dell’aria e igiene e sicurezza degli alimenti per capire quali rischi sono posti alla qualità del cibo dal contenuto microbico e chimico dell’aria.
E’ stato necessario chiarire quali requisiti debba avere l’aria per le funzioni nei differenti spazi delle grandi cucine costituiti ad esempio dalla zona preparazione, cottura, lavaggio stoviglie, ecc.
La seconda fase dello studio si è incentrata sull’individuazione dei requisiti delle tecniche di ventilazione nelle cucine e sulle scelte progettuali impiantistiche per ottenerli.
Si è resa necessaria l’individuazione dei problemi specifici e delle più rilevanti difficoltà della ventilazione nelle grandi cucine dovute alla concentrazione rispetto allo spazio ad es. della zona cottura, di numerose apparecchiature con la produzione di calori notevoli, la presenza di inquinanti da combustione, fumane grasse e vapori. Alla luce di tutto questo si sono stabiliti alcuni requisiti della ventilazione per le diverse zone della cucina (cottura, stoccaggio, lavaggio, ecc.) tra cui la stabilizzazione delle condizioni termo-igrometriche, il contenimento della velocità dell’aria (ridurre le correnti), l’asetticità dell’aria richiamata, l’eliminazione degli inquinanti, delle fumane grasse e del vapore, il risparmio energetico, la riduzione del rumore, la facilità di pulizia e la sicurezza di ambienti, attrezzature e dispositivi per la ventilazione.
Per comprendere le modalità progettuali della ventilazione e con la collaborazione delle ditte produttrici si sono individuate le metodologie di ventilazione e le caratteristiche degli impianti con l’utilizzo di cappe tradizionali e a flusso bilanciato nonché di controsoffitti filtranti attivi e non attivi.
La terza fase della ricerca si è infine orientata alla realtà produttiva attraverso la valutazione e l’analisi di cucine industriali in attività. Questa che è la fase centrale della ricerca, operata alla luce di quanto approfondito in precedenza, è stata svolta attraverso numerosi sopralluoghi effettuati in collaborazione con alcune Ditte di Ristorazione Collettiva dell’area emiliano-romagnola e con il Dipartimento di Prevenzione dell’AUSL città di Bologna (in particolare con l’Unità Operativa Igiene Edilizia e con il Servizio Prevenzione e Sicurezza degli Ambienti di Lavoro) e con la Scuola Alberghiera di Serramazzoni (Mo). Le visite, finalizzate all’individuazione delle caratteristiche delle strutture produttive e dei problemi riguardanti la qualità dell’aria, hanno consentito di effettuare misurazioni, proporre questionari e raccogliere documentazione.
Una volta definito il campo di interesse e la motivazione dei sopralluoghi ed esposti i metodi di valutazione e le check-list impiegate, si è redatta la sintesi del resoconto di ciascuno dei numerosi sopralluoghi effettuati dove sono state esposte considerazioni, problemi ma anche buone soluzioni riscontrate. Nelle varie strutture, a contatto con le tecnologie ed i prodotti di diffusa installazione e attraverso il colloquio con gli operatori si è cercato di comprendere sia i caratteri e le prassi accettabili che quelle da modificare.
Ad ulteriore approfondimento si è cercato di chiarire quali siano i problemi e gli aspetti rilevanti secondo i singoli punti di vista di produttori di sistemi di aspirazione, progettisti, gestori e lavoratori delle cucine, organi ed addetti al controllo (AUSL, ecc.).
La quarta ed ultima parte della ricerca è stata finalizzata al progetto, cioè all’individuazione di suggerimenti, linee guida ed attenzioni progettuali emersi sia nei sopralluoghi che dalla ricerca e già applicati nella prassi. Anche le ipotesi per nuove soluzioni hanno trovato spazio nell’ambito dei possibili rimedi ai problemi rilevati nelle visite.
Si sono evidenziati gli specifici problemi di ogni struttura visitata e, con attenzione alle norme nazionali e locali vigenti, si è proposta una serie di attenzioni progettuali sia riguardanti il lay-out che impiantistiche per operare un miglioramento della qualità del lavoro nelle cucine unito a sempre maggiori garanzie per l’igienicità dei cibi, sia nella realizzazione di nuove cucine che nella ristrutturazione delle stesse.
In particolare si sono analizzati gli aspetti riguardanti l’edificio che ospita la cucina (struttura del sistema edilizio, partizione interna, materiali, finiture, infissi, ecc.), la collocazione della stessa (scelta del sito, orientamento), le caratteristiche distributive e di lay-out (disposizione di vani ed aree per le diverse funzioni, ecc.). Si sono poi trattate le caratteristiche e la disposizione di macchine ed impianti, la qualità e le caratteristiche termo-igrometriche dell’aria nello spazio cucina, le tipologie di aspirazione e ventilazione, i problemi di gestione, manutenzione e di prassi comportamentale nonché gli aspetti economici e relativi ai calcoli, alle verifiche ed ai controlli.
A conclusione del lavoro ed in applicazione dei concetti studiati, si è formulata una ipotesi di progetto di miglioramento della qualità ambientale attraverso modifiche applicate ad uno specifico centro di produzione pasti scelto tra quelli visitati e, dopo l’individuazione dei problemi specifici, si sono proposti sistemi e rimedi integrati fra quelli elencati nella ricerca per la soluzione degli stessi.

Nota. Il testo presentato sintetizza la parte della ricerca più propriamente relativa agli aspetti inerenti le tecniche di ventilazione ed ai dispositivi utilizzabili per il miglioramento della qualità ambientale nelle grandi cucine. Nella presente trattazione si è omesso il riassunto di ulteriori sezioni della ricerca di Tesi, ed in particolare i capitoli: “Valutazione su cucine esistenti”, “Aspetti, problemi e punti di vista” (di produttori, progettisti, gestori, lavoratori, addetti al controllo), “Suggerimenti ed attenzioni progettuali”, “Riferimenti normativi”, “Progetto di miglioramento di un centro pasti”.

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