Home 
Guide tecniche Qualità ambientale nelle cucine Sintesi Tesi Arch. Tintorri Guide tecniche Capitolo 7A Ventilazione nelle grandi cucine: difficoltà, requisiti, obiettivi
Guide tecniche Qualità ambientale nelle cucine Sintesi Tesi Arch. Tintorri Guide tecniche Capitolo 7A Ventilazione nelle grandi cucine: difficoltà, requisiti, obiettiviCapitolo 7A Ventilazione nelle grandi cucine: difficoltà, requisiti, obiettivi
7.1. Difficoltà ed aspetti specifici della progettazione della ventilazione nelle grandi cucine.7.2. Obiettivi della ventilazione.
7.2.1. Eliminazione degli inquinanti.
7.2.2. Eliminazione di fumi e grassi.
7.2.3. Eliminazione dei vapori.
7.3. Requisiti della ventilazione.
7.3.1. Stabilizzazione delle condizioni termo-igrometriche.
7.3.2. Contenimento della velocità dell’aria.
7.3.3. Asetticità dell’aria richiamata e immessa.
7.3.4. Risparmio energetico.
7.3.5. Facilità di pulizia.
7.3.6. Sicurezza.
7.1. Difficoltà ed aspetti specifici della progettazione della ventilazione nelle grandi cucine.
La ventilazione delle grandi cucine costituisce un aspetto impiantistico problematico. La concentrazione di apparecchiature di cottura in una cucina è talmente elevata da far nascere seri dubbi al progettista sull’esistenza di un possibile impianto di ventilazione che possa risolvere efficacemente i problemi presenti.
Gli impianti di ventilazione si rivelano necessari per le cucine e gli ambienti annessi poiché:
- Gli apparecchi utilizzati in cucina cedono, tramite convezione e irradiamento una grande quantità di calore;
- Nella preparazione dei cibi e nel lavaggio delle stoviglie si produce una grande quantità di umidità;
- L’aria viene inquinata da odori, vapori oleosi e prodotti gassosi della combustione;
- Nelle zone di immagazzinaggio (dispense) è necessario rinnovare l’aria e mantenere costante una certa temperatura della stessa.
Per la progettazione e la realizzazione di impianti di ventilazione per le grandi cucine sono necessari i dati e la documentazioni seguenti.
Suddivisione tipologica delle cucine:
Basata su numerosi i fattori tra i quali:
Basata su numerosi i fattori tra i quali:
- Numero delle porzioni da preparare nell’unità di tempo;
- Varietà dei cibi da preparare;
- Tipo di preparazione degli stessi;
- Svolgimento del lavoro;
- Orario di esercizio della cucina;
- Sistemazione nello spazio degli apparecchi;
- Distribuzione dei singoli spazi della cucina e collocazione della stessa rispetto al luogo di distribuzione dei cibi.
- Tipo e suddivisione delle cucine;
- Disegni costruttivi delle strutture;
- Dati concernenti finestre, tetto, soffitti e pareti;
- Tipo ed intensità dell’illuminazione;
- Tipo di riscaldamento.
Apparecchi e dati di esercizio:
- Piano di installazione con riferimento alla collocazione di apparecchi con elevata temperatura di superficie;
- Valori di allacciamento;
- Mezzo di riscaldamento;
- Emanazione di calore;
- Emanazione di umidità;
- Posizione, dimensioni e portata del dispositivo di captazione dei vapori;
- Tipo di convogliamento dei gas di scarico;
- Tempo di utilizzazione;
- Fattori di simultaneità;
Personale:
Si presume che il personale delle cucine indossi capi di abbigliamento di media pesantezza ed eserciti una attività fisica moderatamente pesante. Di fatto l’abbigliamento indossato dagli operatori di cucina risulta sostanzialmente standardizzato.
Limitazioni e raccomandazioni:
Per motivazioni economiche gli impianti di ventilazione dovranno essere strutturati in modo tale che la temperatura e l’umidità ambientali vengano mantenute costanti durante tutta la fase della cottura.
Gli impianti di ventilazione saranno in grado di evitare precipitazione di condense lungo gli elementi costruttivi all’interno dell’edificio, solo se questi saranno dotati di un sufficiente isolamento termico.
Nel caso in cui, per contrastare il carico calorifico, si abbiano flussi con ricambio dell’aria ambientale superiore a 40 volumi ogni ora si potranno avere delle correnti.
Gli impianti di ventilazione sono poco indicati ad equilibrare la cessione di calore degli apparecchi a calore radiante con l’impiego di un elevato flusso d’aria, senza che il personale venga infastidito dall’elevata velocità dell’aria. Per questo motivo gli apparecchi da cucina con elevata cessione di calore radiante dovranno essere costruiti in modo tale da mantenere al livello più basso possibile la temperatura sulla superficie.
Grazie alla captazione diretta dei vapori e degli odori gli impianti di ventilazione saranno più semplici.
Gli utensili che cedono calore all’ambiente non devono essere collocati troppo vicini alle finestre per evitare il formarsi di abbondanti precipitazioni di umidità lungo le stesse.
La realizzazione di pareti divisorie tra i diversi settori della cucina può facilitare il passaggio dell’aria.
Funzioni dell’impianto di ventilazione nelle cucine industriali:
Per le cucine industriali è generalmente necessario un impianto meccanico di termoventilazione per creare condizioni igieniche del posto di lavoro e per proteggere l’edificio da danni alle strutture (formazione di muffa, penetrazione di umidità), provocati da fenomeni di condensazione alle pareti ed ai soffitti.
Il deterioramento del microclima e della qualità dell’aria viene provocato dai seguenti agenti:
calore:
- emissione di calore dagli apparecchi di cottura;
- emissione di calore da parte dell’illuminazione;
- emissione di calore per irraggiamento localizzato;
umidità:
- emissione di umidità da parte delle fumane (vapore);
- emissione di umidità dalle merci da trattare;
- emissione di umidità per evaporazione;
- emissione di umidità dal personale addetto;
odori:
- vapori grassi di frittura, padelle, ecc.;
- odori che si formano durante la cottura.
Le funzioni dell’impianto di ventilazione nelle cucine industriali sono:
- impedire la diffusione degli odori della cucina;
- impedire un eccessivo aumento della temperatura;
- diminuire l’umidità troppo elevata dell’aria;
- eliminare gli odori dalla cucina;
- eliminare gli inquinanti.
In questo modo si ottengono le migliori condizioni possibili per garantire un maggior comfort e migliori condizioni igieniche del posto di lavoro.
Tra i principali problemi lamentati dai lavoratori vanno evidenziate, soprattutto nel periodo invernale, le fastidiose correnti che possono entrare da aperture di comunicazione con altri locali; nel periodo estivo oltre alle alte temperature si hanno le correnti d’aria in ingresso, che provengono direttamente dall’esterno attraverso porte e finestre mantenute aperte che, pur non disturbando chi lavora, perturbano la corretta captazione delle cappe di aspirazione presenti.
In alcuni casi le correnti sono dovute alla notevole depressione in cui il locale si trova a causa dell’elevata quantità d’aria estratta dall’impianto di aspirazione.
Condizioni ambientali per locali pubblici.
Temperature dell’aria.
E’ difficile fare una scelta della migliore temperatura da avere nelle cucine. Di solito si cerca un compromesso tra le condizioni di benessere per le persone addette e quelle (un po’ più elevate) che concorrono a ridurre i fenomeni di condensazione dei vapori della cottura dei cibi. Nelle zone di cottura delle moderne grandi cucine si riscontra l’alta concentrazione di apparecchiature specialmente di quelle ad alta produzione di calore. Le parti di queste zone dove sono collocate le friggitrici, le brasiere, i bollitori, le piastre ed i vari tipi di forni vedono quasi sempre una notevole concentrazione nello spazio di notevoli potenze installate.
In inverno può essere accettata una temperatura ambiente di 22°C – 24°C mentre in estate una di 28°C – 30°C. Secondo altri autori per l’inverno, la temperatura deve essere tra i 21°C e i 23°C mentre in estate tra i 29,4 e i 31°C.
La temperatura dell’aria immessa dovrebbe, in inverno, essere attorno ai 18°C – 20°C.
In fase estiva la scelta della temperatura d’immissione dell’aria trattata è un po’ più difficile. In linea di massima la differenza tra l’aria ambiente e quella immessa non dovrebbe superare gli 8°C.
Nell’impianto di immissione l’unità di trattamento dell’aria di rinnovo dovrà disporre di una batteria di preriscaldamento, di una buona batteria di raffreddamento e di una di postriscaldamento.
In estate quella di raffreddamento provvederà ad una buona deumidificazione dell’aria trattata, mentre quella di postriscaldamento controllerà che la differenza di temperatura con quella ambiente non oltrepassi il limite sopraindicato.
Secondo il D.P.R: 25 luglio 1991, nell’elenco delle attività ad inquinamento atmosferico poco significativo compaiono le rosticcerie e friggitorie nonché le cucine, la ristorazione collettiva e le mense, e per questo và posta attenzione anche alla qualità delle emissioni verso l’esterno della cucina.
7.2. Obiettivi della ventilazione
Le condense, i vapori, il grasso e tutti gli odori generati dalla cottura dei cibi creano un’atmosfera malsana e sgradevole.
Queste emissioni malsane possono, tra l’altro incidere negativamente sul buon funzionamento delle cucine a gas impedendone una combustione completa conrtibuendo, sin dalle prime fasi del processo di cottura al fenomeno globale dell’inquinamento.
Tra gli obbiettivi della ventilazione nelle grandi cucine troviamo:
Si presume che il personale delle cucine indossi capi di abbigliamento di media pesantezza ed eserciti una attività fisica moderatamente pesante. Di fatto l’abbigliamento indossato dagli operatori di cucina risulta sostanzialmente standardizzato.
Limitazioni e raccomandazioni:
Per motivazioni economiche gli impianti di ventilazione dovranno essere strutturati in modo tale che la temperatura e l’umidità ambientali vengano mantenute costanti durante tutta la fase della cottura.
Gli impianti di ventilazione saranno in grado di evitare precipitazione di condense lungo gli elementi costruttivi all’interno dell’edificio, solo se questi saranno dotati di un sufficiente isolamento termico.
Nel caso in cui, per contrastare il carico calorifico, si abbiano flussi con ricambio dell’aria ambientale superiore a 40 volumi ogni ora si potranno avere delle correnti.
Gli impianti di ventilazione sono poco indicati ad equilibrare la cessione di calore degli apparecchi a calore radiante con l’impiego di un elevato flusso d’aria, senza che il personale venga infastidito dall’elevata velocità dell’aria. Per questo motivo gli apparecchi da cucina con elevata cessione di calore radiante dovranno essere costruiti in modo tale da mantenere al livello più basso possibile la temperatura sulla superficie.
Grazie alla captazione diretta dei vapori e degli odori gli impianti di ventilazione saranno più semplici.
Gli utensili che cedono calore all’ambiente non devono essere collocati troppo vicini alle finestre per evitare il formarsi di abbondanti precipitazioni di umidità lungo le stesse.
La realizzazione di pareti divisorie tra i diversi settori della cucina può facilitare il passaggio dell’aria.
Funzioni dell’impianto di ventilazione nelle cucine industriali:
Per le cucine industriali è generalmente necessario un impianto meccanico di termoventilazione per creare condizioni igieniche del posto di lavoro e per proteggere l’edificio da danni alle strutture (formazione di muffa, penetrazione di umidità), provocati da fenomeni di condensazione alle pareti ed ai soffitti.
Il deterioramento del microclima e della qualità dell’aria viene provocato dai seguenti agenti:
calore:
- emissione di calore dagli apparecchi di cottura;
- emissione di calore da parte dell’illuminazione;
- emissione di calore per irraggiamento localizzato;
umidità:
- emissione di umidità da parte delle fumane (vapore);
- emissione di umidità dalle merci da trattare;
- emissione di umidità per evaporazione;
- emissione di umidità dal personale addetto;
odori:
- vapori grassi di frittura, padelle, ecc.;
- odori che si formano durante la cottura.
Le funzioni dell’impianto di ventilazione nelle cucine industriali sono:
- impedire la diffusione degli odori della cucina;
- impedire un eccessivo aumento della temperatura;
- diminuire l’umidità troppo elevata dell’aria;
- eliminare gli odori dalla cucina;
- eliminare gli inquinanti.
In questo modo si ottengono le migliori condizioni possibili per garantire un maggior comfort e migliori condizioni igieniche del posto di lavoro.
Tra i principali problemi lamentati dai lavoratori vanno evidenziate, soprattutto nel periodo invernale, le fastidiose correnti che possono entrare da aperture di comunicazione con altri locali; nel periodo estivo oltre alle alte temperature si hanno le correnti d’aria in ingresso, che provengono direttamente dall’esterno attraverso porte e finestre mantenute aperte che, pur non disturbando chi lavora, perturbano la corretta captazione delle cappe di aspirazione presenti.
In alcuni casi le correnti sono dovute alla notevole depressione in cui il locale si trova a causa dell’elevata quantità d’aria estratta dall’impianto di aspirazione.
Condizioni ambientali per locali pubblici.
| Tipo di utenza | Condizioni ambientali | Velocità aria m/s | Ricambi aria/h | Aria esterna minima M3/h per persona | Livello sonoro N C |
Rendimento dei filtri (ASHRAE Std. 52-76, colorimetrico) | |
| Invernali | Estive | ||||||
| Ristoranti | 21-23°C 20-30% u.r. | 23,3-25,6°C 55-60% u.r. |
0,13-0,15 | 8-12 | 8,5 | 35-40 | >35% |
| Cucine | 21-23°C | 29,4-31°C | 0,15-0,25 | 100% | 45-50 | 10-15% o più. | |
Temperature dell’aria.
E’ difficile fare una scelta della migliore temperatura da avere nelle cucine. Di solito si cerca un compromesso tra le condizioni di benessere per le persone addette e quelle (un po’ più elevate) che concorrono a ridurre i fenomeni di condensazione dei vapori della cottura dei cibi. Nelle zone di cottura delle moderne grandi cucine si riscontra l’alta concentrazione di apparecchiature specialmente di quelle ad alta produzione di calore. Le parti di queste zone dove sono collocate le friggitrici, le brasiere, i bollitori, le piastre ed i vari tipi di forni vedono quasi sempre una notevole concentrazione nello spazio di notevoli potenze installate.
In inverno può essere accettata una temperatura ambiente di 22°C – 24°C mentre in estate una di 28°C – 30°C. Secondo altri autori per l’inverno, la temperatura deve essere tra i 21°C e i 23°C mentre in estate tra i 29,4 e i 31°C.
La temperatura dell’aria immessa dovrebbe, in inverno, essere attorno ai 18°C – 20°C.
In fase estiva la scelta della temperatura d’immissione dell’aria trattata è un po’ più difficile. In linea di massima la differenza tra l’aria ambiente e quella immessa non dovrebbe superare gli 8°C.
Nell’impianto di immissione l’unità di trattamento dell’aria di rinnovo dovrà disporre di una batteria di preriscaldamento, di una buona batteria di raffreddamento e di una di postriscaldamento.
In estate quella di raffreddamento provvederà ad una buona deumidificazione dell’aria trattata, mentre quella di postriscaldamento controllerà che la differenza di temperatura con quella ambiente non oltrepassi il limite sopraindicato.
Secondo il D.P.R: 25 luglio 1991, nell’elenco delle attività ad inquinamento atmosferico poco significativo compaiono le rosticcerie e friggitorie nonché le cucine, la ristorazione collettiva e le mense, e per questo và posta attenzione anche alla qualità delle emissioni verso l’esterno della cucina.
7.2. Obiettivi della ventilazione
Le condense, i vapori, il grasso e tutti gli odori generati dalla cottura dei cibi creano un’atmosfera malsana e sgradevole.
Queste emissioni malsane possono, tra l’altro incidere negativamente sul buon funzionamento delle cucine a gas impedendone una combustione completa conrtibuendo, sin dalle prime fasi del processo di cottura al fenomeno globale dell’inquinamento.
Tra gli obbiettivi della ventilazione nelle grandi cucine troviamo:
- Eliminazione delle sostanze inquinanti: fumi e vapori grassi prodotti dai vari processi di cottura, prodotti della combustione, vapori provenienti dalle zone di lavaggio delle pentole e delle stoviglie.
- Stabilizzazione di condizioni termo-igrometriche che permettano agli addetti di lavorare in un ambiente che non riduca il loro benessere e quindi le loro capacità per l’intero turno di lavoro, e che non provochino insofferenze e lamentele.
- Contenimento della velocità dell’aria, nello spazio occupato, entro valori tali da non provocare negli addetti sensazioni di “correnti d’aria” o di spifferi nella zona nucale e malattie da raffreddamento.
- Sufficiente asetticità dell’aria richiamata per depressione oppure immessa meccanicamente nelle varie zone della cucina, per evitare che i cibi vengano a contatto con particelle di polvere potenzialmente cariche di germi patogeni.
- Risparmio energetico, sia per l’energia elettrica consumata dai ventilatori di estrazione, sia per l’energia termica richiesta per riscaldamento autunnale e invernale dell’aria di immissione.
- Igienicità e facilità di pulizia e disinfezione dei componenti del sistema di ventilazione onde evitare l’insediamento di colonie di batteri e il proliferare di scarafaggi e topi. La salubrità indoor è un aspetto fondamentale, soprattutto nei riguardi delle derrate alimentari in giacenza da utilizzare e specialmente in fase di preparazione, cottura e confezionamento perché il permanere dell’aria “viziata” può facilmente ingenerare la proliferazione di germi e tossine di vario tipo.
- Sicurezza passiva dei componenti il sistema di ventilazione: si deve rendere minimo il rischio di incendi localizzati causati dalla combustione accidentale del grasso depositato dalle fumane sugli elementi di captazione.
7.2.1. Eliminazione degli inquinanti.
L’eliminazione degli inquinanti è una delle priorità dell’impianto di estrazione mentre si deve prestare attenzione anche alla riduzione di emissioni inquinanti e alla scelta di combustibili in quanto i combustibili da usare in cucina (solidi, liquidi, gas o elettricità) oltre ad avere alcune peculiarità di interesse economico (calore per unità di misura, rendimento termico, calorie rese per unità di misura, costo medio per unità di misura, costo netto di caloria resa, ecc.) ne hanno anche altre di interesse igienico connesse alle emissioni prodotte dalla loro combustione.
Oggi si utilizzano prevalentemente i gas e l’energia elettrica, e quest’ultima sarebbe di gran lunga preferibile se non ostasse la questione del costo. La scelta oggi avviene tra: GPL, gas di città, metano, energia elettrica.
Non va dimenticato l’impiego del vapore inteso come fonte di calore economica e pulita.
L’utilizzo di combustibili a ridotta emissione di inquinanti è prioritario in quanto l’impianto di aspirazione non può impedire completamente che i gas presenti nell’aria vengano respirati dagli operatori.
In una sentenza della Quarta sezione penale della Corte di Cassazione (n. 10730 del 25-10-1991), si legge: “L’obbligo del datore di lavoro di tutelare la salute dei suoi dipendente in particolari ambienti mediante l’adozione di determinati mezzi di protezione diretti a difendere l’aria da prodotti nocivi e dalle polveri, non si esaurisce con l’apprestamento di impianti di aspirazione localizzati il più possibile vicino alle fonti di produzione degli agenti nocivi (gas, vapori, odori, fumi) o delle polveri, (Dpr 19-03-1956, n.303), se tali misure di difesa risultano insufficienti e inidonee ad assicurare la depurazione complessiva dell’aria nell’ambiente di lavoro e, quindi, a consentire la buona respirazione dei lavoratori”. Lo stesso Dpr n. 303 impone il ricambio generale dell’aria che deve avvenire convenientemente e frequentemente.
7.2.2. Eliminazione di fumi e grassi.
E’ una delle più importanti funzioni della ventilazione nelle grandi cucine. Fumi e grassi sono sempre più insistentemente accusati di azione cancerogena e certa è la loro dannosità per la respirazione. La loro presenza contribuisce grandemente al malessere degli operatori ed allo scadimento della qualità di vita dell’ambiente. I grassi, in particolare, producono l’imbrattamento di tutte le superfici, specialmente di pareti, soffitti e di tutti gli oggetti in posizione sollevata come cappe, canalizzazioni ecc.
7.2.3. Eliminazione dei vapori.
La notevole quantità di vapori presente in cucina è causa principale dell’umidità riscontrabile in questi spazi. Oltre a costituire danno alla salute ed al benessere dei lavoratori (difficoltà respiratorie, fastidio visivo, affezioni reumatiche, ecc.), il vapore condensa su tutte le superfici favorendo la proliferazione batterica, la formazione di muffe ed il deterioramento di alcuni materiali costruttivi.
7.3. Requisiti della ventilazione.
La fissazione di condizioni ambientali di riferimento nella cucina è essenziale ai fini del miglioramento della qualità dell’ambiente cucina.
Temperatura dell’aria: si possono adottare temperature dell’ordine dei 21- 26°C in inverno e 28-31°C in estate. Si favorisce così un abbassamento del tasso di umidità relativa e si previene il rischio di condensazione sulle pareti.
Velocità dell’aria: bisogna assicurare un veloce ricambio dell’aria senza che il personale sia infastidito da correnti troppo forti. Trattandosi di locali professionali in cui il comfort non è il solo elemento considerato, potranno essere stabilite velocità dell’aria il cui parametro di normalità si situerà tra 0,15 m/s e 0,40 m/s.
Filtrazione dell’aria da immettere nel locale: si favorisce in tal modo una migliore condizione d’igiene sia per il personale sia per gli alimenti.
Riportiamo di seguito alcune prescrizioni desunte dalla normativa tedesca VDI 2052 che costituisce un riferimento puntuale ed aggiornato nel panorama riguardante la ventilazione nelle cucine industriali.
Temperatura.
La progettazione dovrà riferirsi ad una temperatura dell’aria nella cucina di 28°C.
Umidità.
Il limite superiore di umidità dell’aria è fissato a 16,5 g/kg di aria secca, ove non deve essere superata una umidità relativa del 70%.
Correnti.
La velocità dell’aria dovrebbe essere mantenuta come da DIN 1946,
- in presenza di una temperatura ambientale di 25°C: 0,24 + 0,08 = 0,32 m/s
- ad 1 metro di distanza dagli apparecchi: 0,24 + 0,08 + 0,20 = 0,52 m/s.
Rumore.
ai sensi del DIN 1946 non dovrà Il livello sonoro A prodotto da un impianto di ventilazione nella cucina, superare i 50 dB(A). Nelle altre parti dell’edificio il livello sonoro tollerato non dovrà essere superato dal rumore prodotto dall’impianto di ventilazione della cucina.
Purezza dell’aria.
L’aria di alimentazione deve essere sempre filtrata. Nel caso non vi siano requisiti particolari, sarà sufficiente un filtro EU 3 (come da DIN 24 185, parte 2).
Raffreddamento ed inumidimento dell’aria.
Può essere necessario raffreddare l’aria. L’inumidimento della stessa non è necessario.
Aria di ricircolo.
Gli impianti di ventilazione per cucine non possono utilizzare aria di ricircolo.
Flusso dell’aria di alimentazione.
I valori di riferimento per il ricambio dell’aria nelle cucine e negli ambienti annessi che possono essere presi in considerazione per il calcolo del flusso d’aria di alimentazione quando si tratti di un progetto di massima, in particolare quando non esista ancora un progetto di installazione degli apparecchi. Un calcolo preciso dovrà essere tempestivamente effettuato per ogni caso e studiato sulla reale dotazione della cucina.
Nei periodi di minor lavoro della cucina sia gli impianti di alimentazione dell’aria sia quelli dell’aria viziata possono essere fatti funzionare ad un minor regime, cioè con flusso d’aria limitato.
Sono di seguito riportati i passi del Regolamento Edilizio del Comune di Bologna scelto in quanto tra i più approfondito su queste tematiche tra quelli in vigore nei vari comuni d’Italia.
Art. 58 (…) Gli impianti di cucina per l’aspirazione delle esalazioni debbono avere le seguenti caratteristiche:
- cappa debordante di un valore pari a 0,4 h (h = distanza verticale dal bordo cappa al piano di cottura) e dotata di idonea sezione filtrante, facilmente estraibile e lavabile;
- velocità dell’aria ai bordi cappa compresa fra 0,25 e 0,50 m/s;
- reintegro di adeguata quantità d’aria esterna filtrata e, nel periodo invernale, trattata termicamente, nella misura del 70% di quella estratta;
- ricambi ambiente non inferiori a 30 all’ora.
Art. 54 (…)
Benessere respiratorio olfattivo (qualità dell’aria)
a) In tutti i vani edilizi confinati ad uso e permanenza delle persone la purezza dell’aria misurata dal tenore (in percentuale) di ossido di carbonio (CO) e dal tenore (in percentuale) di anidride carbonica (CO2), risulta corrispondente ai seguenti parametri:
- concentrazione di CO inferiore a 0,003%
- concentrazione di CO2: max uguale a 0,15%.
b) Assenza di odori sgradevoli.
c) La velocità dell’aria (w), per i locali serviti da impianti di climatizzazione, non eccede i seguenti valori:
- altri spazi: w non superiore a 0,15 m/s (salvo lavorazioni particolari che richiedono velocità maggiori).
- Nei vani edilizi fruenti di condizionamento dell’aria o di ventilazione sono garantite le seguenti prestazioni:
condizionamento invernale:
- 20 m3/persona/ora di immissione di aria esterna;
- velocità dell’aria dal pavimento fino a 2 m: non superiore a 0,15 m/s;
- temperatura dell’aria tra 18 e 20°C;
- umidità relativa tra il 40 e il 60%.
Condizionamento estivo:
- nei periodi in cui necessita la refrigerazione dell’aria la differenza tra la temperatura esterna e quella interna non supera il valore di 7°C e l’umidità relativa è compresa tra il 40 e il 50%.
Ventilazione:
- 32 mc/persona/ora di sola aria esterna;
- temperatura dell’aria non inferiore a 20°C;
- umidità relativa non inferiore al 30%.
Sono comunque previste finestrature apribili, con un minimo di 1/15 della superficie di calpestio del vano per garantire un minimo di aerazione in caso di non funzionamento temporaneo degli impianti di trattamento dell’aria.
Impianti di ventilazione.
Sono impianti utilizzati esclusivamente per il cambio dell’aria in un determinato ambiente. Viene controllato solo il parametro purezza dell’aria, non viene effettuato nessun tipo di controllo relativamente al microclima ambientale.
I locali devono sempre essere in leggera sovrapressione per impedire infiltrazioni di aria esterna.
Impianto di condizionamento estivo e/o invernale.
Sono impianti che consentono mediante aria opportunamente trattata, di controllare il microclima ambientale. Occorre pertanto che un impianto di condizionamento preveda:
- il controllo della purezza dell’aria
- il controllo della temperatura
- il controllo della umidità relativa percentuale.
Componenti principali impianto di condizionamento.
Manutenzione.
Controlli e verifiche della rispondenza ai dati di progetto
7.3.1. Stabilizzazione delle condizioni termo – igrometriche.
La stabilizzazione delle condizioni termo-igrometriche sia in senso spaziale, tra diverse posizioni nella cucina o diverse parti del corpo degli operatori, che tra le varie fasi della giornata lavorativa o durante le diverse stagioni, assume notevole importanza per il benessere dei lavoratori di cucina.
Il variare ad esempio della temperatura nel passaggio tra zone fredde e zona cottura provoca ricorrenti sbalzi termici sulla persona, l’esposizione del viso all’irraggiamento dovuto alle piastre mentre ad esempio la parte inferiore della persona è colpito da corrente fredda, il notevole calore ed umidità presenti in cucina in estate, sono solo esempi dell’importanza di ricercare la stabilizzazione e l’uniformità delle condizioni termo-igrometriche.
Alcuni esperti sostengono ad esempio la non opportunità del raffrescamento estivo delle cucine a causa del rischio di accentuare il problema del “caldo davanti e freddo dietro” avvertito dagli operatori posizionati “sottocappa”, mentre ribadiscono la necessità della deumidificazione dell’aria.
7.3.2. Contenimento della velocità dell’aria.
Le correnti oltre a creare fastidio danneggiano la salute degli operatori provocando varie patologie.
Il contenimento della velocità dell’aria va operato attraverso il corretto calcolo e realizzazione degli impianti di aspirazione e di reintegro. Va posta attenzione al tipo e posizione delle aperture ed all’integrazione tra ventilazione naturale, ventilazione forzata e climatizzazione delle cucine.
7.3.3. Asetticità dell’aria richiamata e immessa.
Questo aspetto, da sempre ritenuto importante, è stato sottolineato dall’entrata in vigore del D.Lgs. 155 che impone il sistema HACCP.
E’ necessario adottare ogni attenzione finalizzata all’immissione di aria più pulita e microbicamente corretta al fine di limitare ogni rischio di contaminazione degli alimenti.
l’adozione di idonei filtri per l’aria di immissione, evitare l’apertura delle finestre da parte degli operatori fornendo un confortevole clima attraverso gli impianti, evitare di creare depressione nella cucina che richiami aria sporca dagli ambienti attigui.
Per ridurre il rischio di fonti di carica batterica è importante che l’impianto di reintegro non abbia sacche di stagnazione dove l’aria non circola.
7.3.4. Risparmio energetico.
Per ridurre i consumi di energia elettrica e limitare la produzione di rumore si può ipotizzare un funzionamento variabile dei sistemi di aspirazione attraverso sensori che in funzione delle condizioni termoigrometriche all’interno della cucina nonché delle concentrazioni di inquinanti comandino una maggiore o minore aspirazione attraverso l’aumento o la riduzione dei giri del motore del ventilatore, ottenendo una portata variabile.
Questa ipotesi dovrebbe però essere prevista in una progettazione di sistema integrato tra l’impianto di climatizzazione e quello di aspirazione e reintegro.
Componenti per recupero calore.
Recuperatore statico aria – aria: impedisce l’inquinamento incrociato; utilizzabile solo in assenza di inquinanti oleosi che condensandosi, limiteranno progressivamente l’efficienza rendendone difficile ed anche impossibile la successiva manutenzione.
Recuperatore statico a tubo di calore: valido perché impedisce l’inquinamento incrociato e permette la manutenzione anche in presenza di condensati oleosi. Permette recuperi con efficienza superiore al 60%.
Recuperatore rotativo: valido solo in assenza di inquinanti oleosi che provocherebbero l’inquinamento incrociato.
Recuperatore a doppia batteria con fluido intermediario: impedisce l’inquinamento incrociato e permette la manutenzione anche in presenza di condensati oleosi. Permette recuperi con efficienza media del 50%
7.3.5. Facilità di pulizia.
I dispositivi e gli elementi degli impianti per la ventilazione devono presentare caratteristiche di facile pulibilità. In particolare i canali presentano spesso problemi di accumulo di sporco favorito dalle ingenti masse d’aria che li percorrono e dalla difficoltà di condurre operazioni di pulizia degli stessi. Anche la morfologia e le superfici di cappe, controsoffitti aspiranti ecc. devono essere previsti per consentire facili operazioni di pulizia. Sicuramente tra i criteri di scelta e progettazione di impianti di aspirazione e reimmissione devono figurare quelli tendenti all’accertata pulibilità.
7.3.6. Sicurezza.
Nelle cucine, come in ciascun luogo di vita o di lavoro, è irrinunciabile l’approntamento di tutte le precauzioni miranti ad ottenere la sicurezza. Si descrivono specificamente le Tra le attenzioni e le precauzioni finalizzate alla sicurezza che attengono il trattamento dell’aria nelle cucine troviamo la protezione antincendio.
Pericolo della propagazione del fuoco attraverso i canali di espulsione dell’aria.
Sono comparsi in commercio materiali in grado di sostituire il gesso nella realizzazione attorno ai canali di espulsione di barriere in grado di ritardare la propagazione del fuoco.
Un sistema di protezione attiva, consiste in un sistema di “sprinkler” situati all’interno delle cappe e nello stesso canale di estrazione dell’aria. L’utilizzo di una particolare sostanza alcalina interrompe la reazione nella catena chimica e previene la reignizione per il suo effetto di saponificazione e raffreddamento dei grassi.
Esempio di installazione finalizzata alla prevenzione degli incendi.
Realizzazione in cui è prevista l’installazione del controsoffitto tipo “Pagula”. Per quanto riguarda le aperture di aerazione di cui il locale deve essere dotato ai sensi del p.to 4.1.2 del D.M. 12-04-1996 sono state realizzate due aperture di superficie superiore a quanto previsto dalla norma. Tali aperture sono ubicate in prossimità del solaio, quindi all’interno dell’intercapedine, su pareti attestate su spazi a cielo libero. Esse sono permanentemente aperte ma dotate di serrande motorizzate che le chiudono al momento dell’entrata in funzione dell’impianto di ventilazione.
Le serrande motorizzate, che provvedono alla chiusura delle aperture di aerazione quando l'impianto di ventilazione è in funzione, sono infatti del tipo “normalmente aperto”. Il consenso al sistema di chiusura aziona le serrande motorizzate.
Tanto le aperture di aerazione quanto le prese dell’impianto di espulsione sono posizionate a filo solaio.
Quando viceversa l’impianto di ventilazione viene disattivato l’afflusso di gas al locale è intercettato tramite elettrovalvola ubicata all’esterno, normalmente chiusa ed azionata dal consenso asservito all'impianto del sistema di ventilazione. Pertanto la possibilità di sacche di gas è impedita dal quantitativo disponibile (soltanto quello presente nelle tubazioni a valle della elettrovalvola).
