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Estratto del regolamento edilizio del Comune di Bologna

Estratto del regolamento edilizio del Comune di Bologna

B.3.2. PUBBLICI ESERCIZI
Per i pubblici esercizi si fa riferimento alla classificazione comunale vigente, secondo la quale gli esercizi si distinguono in:

Categoria A :  A1 - Ristorazione tradizionale

                       A2 - Ristorazione self - service

                       A3 - Ristorazione fast - food

Categoria B Bar e bar osteria

Categoria C Esercizi di tipo A e di tipo B, nei quali la preparazione di alimenti e bevande viene effettuata contestualmente ad attività di spettacolo, trattenimento e svago (sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, teatri, cinematografi, ecc.

Categoria D Esercizi di produzione e somministrazione, anche a carattere
stagionale (chioschi, ecc.)

Le esigenze di fruibilità si ritengono soddisfatte se sono rispettate le seguenti prescrizioni:
  • Per le categorie A, B, C, l'altezza minima dei vani deve essere di 3 m.
  • Per la categoria D tale altezza deve essere di 2,70 m.

Debbono inoltre essere rispettate le prescrizioni che seguono.

UNITÀ IGIENICHE

Tutte le unità igieniche in dotazione gli esercizi debbono essere conformi ai requisiti di arredabilità di cui alla scheda n. 3, devono avere accesso dall'esercizio stesso e devono possedere i requisiti fissati dall'art. 28 del DPR 327/80.
Dotazione di unità igieniche per il pubblico
Per le categorie A1, A2, A3 devono essere previste le seguenti dotazioni:

  • fino a 50 posti tavola: n. 2 unità igieniche singole, divise per sesso
  • da 51 a 100 posti tavola: n. 2 unità igieniche doppie, divise per sesso
  • da 101 a 150 posti tavola: n. 2 unità igieniche triple, divise per sesso.

Per gli esercizi con maggiore capacità ricettiva potrà essere richiesta una dotazione di unità igieniche proporzionalmente più elevata.

Per la categoria B deve essere prevista almeno una unità igienica singola.
Per la categoria D non è prescritta alcuna unità igienica per il pubblico.

Dotazione di unità igieniche per il personale
La dotazione di unità igieniche deve essere di una unità ogni 10 addetti; per attività con numero di addetti superiore a 10 le unità igieniche dovranno essere distinte per sesso.
L’unità igienica per il personale delle cucine e dei laboratori alimentari deve essere prevista allo stesso piano e deve essere attigua all'ambiente di lavoro.

Spogliatoi per il personale
Tali spazi devono essere dimensionati in modo da contenere un armadietto a doppio scomparto per ogni addetto. In caso di mancanza di vano specificatamente a ciò destinato possono essere utilizzate come spogliatoio le antilatrine dei servizi del personale.

Aerazione degli spogliatoi
Nel caso di spogliatoi ubicati in vano autonomo di superficie non inferiore a 6 mq la finestratura dovrà avere una superficie minima di mq 0,75; in caso di aspirazione forzata, questa dovrà essere continua e dovrà assicurare lo stesso numero di ricambi di aria previsto per i servizi igienici non aerati direttamente dall'esterno tale da permettere un reintegro d’aria pari a quella estratta, con velocità non superiore a 0,1 m/sec.
Nel caso di spogliatoi ubicati nell'antilatrina, l'aerazione può essere consentita indirettamente tramite sopraluce, di superficie non inferiore a mq 0,16, ubicato sulla parete di comunicazione del servizio igienico aerato direttamente dall'esterno. Nel caso che il servizio igienico sia dotato di aspirazione meccanica, tale sistema dovrà essere previsto anche nel locale antilatrina, con grigliatura di dimensione pari a quella sopracitata nella porta di accesso al locale. Dette soluzioni sono obbligatorie anche nel caso di non utilizzo dell'antilatrina come spogliatoio.

Depositi
Ogni esercizio, a qualunque categoria appartenga, deve essere dotato di un vano a uso deposito per i prodotti alimentari e le bevande, adeguato al tipo e all’entità dell’attività svolta e comunque di superficie non inferiore a mq 5, con il lato minore non inferiore a m 1,5.
Per gli esercizi di categoria B definiti bar-osteria il locale deposito dovrà avere una superficie minima di mq 10, intendendosi tale superficie minima comprensiva delle funzioni di deposito e dispensa.
Il deposito deve essere parte integrante dell'esercizio e deve comunicare direttamente o indirettamente con l'esercizio stesso, senza percorsi esterni.

CUCINE
Gli esercizi di categoria A devono essere dotati di:
  • cucina
  • dispensa
  • zona lavaggio e preparazione verdure
  • sguatteria
  • deposito
il tutto dimensionato come segue:

                                                                     Cucina          Dispensa          Sguatteria          Deposito
                                                                              
fino a 50 posti tavola (mq)                                20                    8                       5                        8

da 51 a 100 posti tavola (mq)                           25                  12                       5                        8

da 101 a 150 posti tavola (mq)                         30                  15                       8                        8



La dispensa deve essere ubicata in vano autonomo, aerato direttamente o indirettamente, e con lato minore non inferiore a m 1,5, comunicante direttamente con la cucina.
Il lavaggio e preparazione verdure e la sguatteria possono essere ubicati nello stesso vano della cucina, a condizione che siano collocati in zone separate, servite da percorsi distinti e che, in particolare per la sguatteria, vi sia arrivo diretto della stoviglieria sporca.
Per gli esercizi di categoria B definiti bar-osteria dovrà essere prevista una zona o un vano di almeno mq 10, esclusivamente riservata alla preparazione dei cibi freddi consentiti dal vigente piano per il commercio al dettaglio in sede fissa e relative declaratorie stabilite dal Consiglio comunale.
In caso di somministrazione di cibi con uso di stoviglieria non a perdere, dovrà essere prevista una ulteriore zona o vano a uso sguatteria.
Per gli esercizi esistenti di categoria B.4 definiti "osteria '82", in caso di trasferimento, dovranno essere assicurati i requisiti delle specifiche deliberazioni comunali

IMPIANTI
Gli impianti di cucina per l'aspirazione delle esalazioni debbono avere le seguenti caratteristiche:

  • cappa debordante di un valore pari a 0,4 h (h = distanza del bordo cappa dal piano di cottura) e dotata di idonea sezione filtrante, facilmente estraibile e lavabile;
  • velocità dell'aria ai bordi cappa compresa fra 0,25 e 0,50 m/sec.;
  • reintegro di adeguata quantità d'aria esterna filtrata e, nel periodo invernale, trattata termicamente, nella misura del 70% di quella estratta;
  • ricambi ambiente non inferiori a n. 30 all'ora.
  • Un vano, o una zona specificamente attrezzata, deve essere previsto anche negli esercizi che intendono avvalersi della facoltà di effettuare la vendita da asporto degli alimenti.

SALA DI SOSTA
La sala di sosta nei pubblici esercizi deve essere dimensionata tenendo conto del rapporto di mq 1,20 per ogni utente.
Qualora l'esercizio esponga prodotti alimentari, nella sala di sosta deve essere prevista una specifica zona opportunamente attrezzata e protetta.
Per quanto riguarda gli aumenti di superficie di tali sale, ricavate anche mediante coperture temporanee (stagionali, estive) di spazi esterni, si dovranno rispettare i parametri di cui sopra e comunque tale superficie non potrà eccedere la superficie della sala sosta interna.

CUCINE INDUSTRIALI
Si intendono per cucine industriali i laboratori ove si preparano pasti da trasferire fuori del luogo di produzione per il consumo presso mense e collettività in genere.
Requisiti delle cucine industriali
Le cucine industriali devono essere dotate dei seguenti locali o settori:

  • cucina
  • dispensa
  • zona lavaggio e preparazione verdure
  • sguatteria
  • magazzino
  • preparazione e confezionamento pasti
  • deposito materiale di confezionamento
  • deposito d'uscita e distribuzione
  • deposito materiali per la pulizia
  • servizi per il personale
  • ufficio amministrativo
  • autorimessa.

Tutti i settori, di massima, devono essere previsti in locali separati.
I locali dell’attività di preparazione pasti, opportunamente dimensionati, non dovranno comunque risultare di superficie globale inferiore a mq 0,50 per pasto preparato giornalmente.
Per quanto attiene i requisiti specifici dei locali e la dotazione di servizi vale quanto disposto dal presente articolo ai punti B.3.2. (pubblici esercizi) e B.3.3.5. (laboratori artigianali alimentari), nonché dal DPR 327/80.

CHIOSTRI PER SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE
Requisiti dei manufatti :

  • Altezza non inferiore a m 2,70.
  • Dotazione di una unità igienica per il personale conforme ai disposti dell'art. 28 del DPR 327/80.
  • Dotazione di un magazzino di superficie minima di mq 3,00.
  • Laboratorio per la produzione di gelati (se prevista) di superficie minima di mq 4,00.
  • Allacciamento idropotabile.
  • Dotazione di sistema di produzione di acqua calda con funzionamento elettrico.

Requisiti dell'area

  • Ubicazione ad adeguata distanza dalle sedi stradali di grande traffico veicolare.
  • Realizzazione di idonea pavimentazione perimetrale, con sistemi di raccolta delle acque meteoriche e di lavaggio collegati alla fognatura comunale.

B.3.2. PUBBLICI ESERCIZI
Per i pubblici esercizi si fa riferimento alla classificazione comunale vigente, secondo la quale gli esercizi si distinguono in:

Categoria A :A1 - Ristorazione tradizionale

                     A2 - Ristorazione self - service

                     A3 - Ristorazione fast - food

Categoria B Bar e bar osteria

Categoria C Esercizi di tipo A e di tipo B, nei quali la preparazione di alimenti e bevande viene effettuata contestualmente ad attività di spettacolo, trattenimento e svago (sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, teatri, cinematografi, ecc.

Categoria D Esercizi di produzione e somministrazione, anche a carattere stagionale (chioschi, ecc.)

OMISSIS

CUCINE INDUSTRIALI
Si intendono per cucine industriali i laboratori ove si preparano pasti da trasferire fuori del luogo di produzione per il consumo presso mense e collettività in genere.

Requisiti delle cucine industriali
Le cucine industriali devono essere dotate dei seguenti locali o settori:

  • cucina
  • dispensa
  • zona lavaggio e preparazione verdure
  • sguatteria
  • magazzino
  • preparazione e confezionamento pasti
  • deposito materiale di confezionamento
  • deposito d'uscita e distribuzione
  • deposito materiali per la pulizia
  • servizi per il personale
  • ufficio amministrativo
  • autorimessa.

Tutti i settori, di massima, devono essere previsti in locali separati.
I locali dell’attività di preparazione pasti, opportunamente dimensionati, non dovranno comunque risultare di superficie globale inferiore a mq 0,50 per pasto preparato giornalmente.
Per quanto attiene i requisiti specifici dei locali e la dotazione di servizi vale quanto disposto dal presente articolo ai punti B.3.2. (pubblici esercizi) e B.3.3.5. (laboratori artigianali alimentari), nonché dal DPR 327/80.
Aerazione dei locali di lavoro
Tutti i locali debbono essere dotati di superfici finestrate e apribili pari almeno a 1/8 della superficie di pavimento. Almeno il 50% della superficie finestrata deve essere a parete. Le finestre situate in alto o nel coperto devono avere meccanismi di apertura facilmente azionabili dal basso. Di norma, le aperture debbono essere uniformemente distribuite su tutte le superfici esterne, onde favorire un migliore ricambio d'aria. I portoni non vengono calcolati nella quota di superficie finestrata, in quanto la loro totale apertura può produrre correnti d'aria fastidiose e abbassamento notevole della temperatura nella stagione fredda. Sul portone, però, può essere ricavata una quota di superficie finestrata con aperture indipendenti. I ricambi orari devono essere riferiti al tipo di attività svolta e devono essere assicurati da flussi razionalmente distribuiti, in modo da evitare sacche di ristagno.
L'impianto di aerazione artificiale non può essere utilizzato per la rimozione degli inquinanti dovuti alle lavorazioni in sostituzione dell'aspirazione localizzata. L'aria di rinnovo deve essere prelevata in zona non interessata da emissione di inquinanti.

Difesa dagli agenti nocivi
Le lavorazioni che danno luogo a inquinanti di tipo sia chimico che fisico vanno effettuate in ambienti separati (art. 19 DPR 303/56). Nella progettazione degli edifici si dovranno individuare fin dall'inizio le varie destinazioni d'uso, in modo da predisporre la struttura edilizia ad accogliere gli impianti di difesa ambientale. Nella definizione delle destinazioni d'uso si dovrà aver cura di tener separate e distinte lavorazioni che possano potenziare reciprocamente la nocività.

Inquinanti aerei (polveri, fumi, nebbie, gas, vapori)
Tutti gli inquinanti aerei debbono essere efficacemente captati nelle immediate vicinanze del punto di produzione degli stessi. L'impianto di captazione deve avere le seguenti caratteristiche:

velocità di captazione pari ad almeno 0,5 m/sec nel punto di produzione degli inquinanti, salvo casi particolari che richiedano valori diversi;

dispositivo di captazione posizionato o posizionabile in modo tale che le linee di flusso degli inquinanti non investano l'apparato inalatorio degli operatori;

dotazione di canna di espulsione degli inquinanti all'esterno, a m 0,40 oltre il colmo del tetto;

presenza di idonei sistemi di abbattimento e/o filtrazione degli inquinanti prima della loro espulsione all'esterno;

dovranno comunque essere rispettati i disposti degli artt. 364 e 365 del DPR 547/1955.

Rumore

  • I locali destinati a lavorazioni rumorose debbono avere pareti fonoisolanti e fonoassorbenti, in modo da assicurare un tempo di riverbero compreso fra 0,8 e 2 sec e una trasmissione del rumore non superiore al 3 per mille (espresso in db).
  • L'installazione di elementi fonoisolanti e fonoassorbenti non deve contrastare con le esigenze di illuminazione naturale, artificiale e di ricambio dell'aria.
  • I materiali fonoisolanti e fonoassorbenti non devono disperdere fibre dannose nell'ambiente e non devono produrre fumi e gas tossici in caso di incendio.
  • Le macchine e i componenti degli impianti rumorosi, anche ausiliari alla produzione, devono essere opportunamente insonorizzati. Nelle postazioni fisse o mobili di lavoro il livello equivalente del rumore ambientale (Leq) non potrà superare gli 80 dbA per 40 ore settimanali.
  • Nella progettazione degli impianti debbono essere previsti idonei sistemi onde evitare un incremento della rumorosità ambientale maggiore di 2 dbA.

Vibrazioni
In presenza di attrezzature in grado di causare vibrazioni (es. presse, magli, vibriere, macchine rotanti, ecc.) tutti i basamenti debbono essere costruiti su supporti antivibranti e, nel caso di impianti di maggior impegno, senza punti di contatto con il resto della pavimentazione e con le strutture portanti dell'edificio. In ogni caso, l'isolamento dalle vibrazioni deve riguardare anche le specifiche postazioni di lavoro.

Alte temperature
In presenza di sorgenti di calore radiante devono essere adottati accorgimenti tali da evitare l'irraggiamento diretto del posto di lavoro.

METODO DI VERIFICA

  • Misure: verifica diretta.
  • Difesa agenti nocivi: verifica strumentale.

ALLEGATO N. 11
TIPOLOGIA DI RIFERIMENTO PER CAMINI E COMIGNOLI ALLA BOLOGNESE

  1. Camino semplice piccolo in falda
  2. Camino in serie a batteria in falda
  3. Camino semplice medio in falda
  4. Camino semplice medio con presa d’aria protetta in falda
  5. Camino medio strombato
  6. Camino medio con canne in rame o acciaio in falda
  7. Camino medio/grande con canne in rame o acciaio in esterno lungo parete
  8. Comignoli per canne di aspirazione in cotto prefabbricati